馒头为什么会塌陷？特别是开盖的那一瞬间馒头在眼前全部塌下去

sowang

馒头为什么会塌陷？特别是开盖的那一瞬间馒头在眼前全部塌下去，欲哭无泪。赶紧立刻马上把盖子盖回去，也已经于事无补。影响馒头塌陷有很多原因，但是最主要是面粉。我们每个人都生活在一个社会饮食文化里，你所吃的食物都是被你周围人影响着。假如你生活在中国北方某一个城市，出门超市里随便拎一袋中筋面粉，回来做馒头，很容易成功。这个所谓的中筋面粉已经在出厂前调配到最理想状态：面筋含量，面筋强度，漂白程度，面粉添加剂，增白剂等等。因为在这个城市的饮食文化里，中筋面粉买回去，就是为了蒸馒头，蒸包子，擀面条，包饺子。

不是每个人都生活在中国北方城市，特别还有很多小伙伴生活在海外。而这个海外城市的主食是面包，不是馒头。出门超市里又拎了一袋中筋面粉。然而此面粉，非彼面粉。彼面粉是为蒸馒头设计的，无论你怎么操作，都可以随随便便成功。此面粉是给做面包设计的，你如果用此面粉简简单单蒸馒头，随随便便就失败。然后就回到了开头的那一个问题：馒头为什么会塌陷？

明白了问题所在，我们通过5个方面来解决这个问题。
1，减水
2，整形，改变面筋排列
3，开盖发酵
4，最小火蒸
5，延迟开盖。

这5点中，我自己体会，第一点减水，和第四点最小火，可以起到立竿见影的效果。而2，3，5是起补充作用的。
普通馒头配方，适用于大包粉，包子粉，和给做馒头设计的面粉
8个 牛奶小馒头
冷牛奶：215克
酵母：1 小勺
面粉：300克

减水馒头配方：适用于筋度比较强的一类中筋面粉
8个 牛奶小馒头
冷牛奶：190克
酵母：1 小勺
面粉：300克


馒头为什么会塌陷？
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