大年三十的团圆饭是怎么回事？

sowang · 发表于 2011-2-2 01:21:20

团圆饭（family reunion dinner）

  中国的春节，“吃”往往会成为大部分人节日期间的主要活动，一家人围坐在热气腾腾的饭桌旁，就是透着那么一股喜庆热闹劲儿，这可以算是中国民间过年的最大特点了。“民以食为天”这句话似乎在春节这个传统佳节更加显得入情入理。

景观：您“吃”了吗？

  在中国，人与人之间相互见面时问候的第一句话就是：你“吃”了吗？节气到了得“吃”，端午节“吃”、中秋节“吃”、重阳节“吃”、年年岁岁的春节期间忙着“吃”，聚会“吃”、结婚“吃”、生日“吃”、孩子考取大学“吃、找到好工作还是要“吃”……总之，遇到喜庆的事儿，大部分人所选择的庆祝方式保准就是“吃”。

  春节的热闹味儿向来是饭店先“尝”的，一些饭店包房在节前半个月就已经预订满了，年夜饭火爆的场面可想而知。以去年春节为例，根据北京、上海、天津等10个城市饭店与餐饮企业营业额抽样调查统计，春节黄金周期间餐饮业营业收入比去年同期增长了15％左右，全国餐饮业营业收入约210亿元，也就是说，一个猴年春节就“吃”进了200亿。

  一年一度的“团圆饭”对中国人是极其重要的，家人的团聚能够令人在精神上得到安慰与满足，一家大小互敬互爱、共叙天伦，围坐餐桌旁是一种幸福的时光。

传统：南北食俗自不同

  春节是中国民间历史最悠久、最隆重的传统节日，也是汉族和大部分少数民族的共同节日。汉族过春节，时间较长，一般从农历腊月初八开始，到正月十五元宵节为止。

  从南北朝到宋代，长江流域年节有饮“屠苏酒”、“柏叶酒”和“桃汤”的习俗。饮屠苏酒据说可以避瘟疫。柏叶酒，由柏树叶浸于酒中制成，柏为常青之树，柏叶后凋而耐久，饮柏叶酒即取其寿命长久之意。

  明清以来，除夕和元旦的食俗，南方和北方已有明显的差别。北方除夕夜多包饺子吃，以谐音取“更岁交子”的意思。为了讨吉利，北方人往往把硬币、糖、花生佳枣子和栗子等和肉馅一起包进新年的饺子里。放糖的，用意是吃了新年日子甜美；放花生（或称长生果）的，用意是吃了人可长寿；还有一只饺子中放一枚硬币，用意是谁吃到了就“财运亨通”。饺子形似元宝，新年里面条和饺子同煮，叫做“金丝穿元宝”。南方除夕一般是吃元宵和年糕。元宵又叫“汤圆”、“团子”、“圆子”，中间包糖为多，取全家团圆美满甜蜜之意。年糕由糯米做成，以谐音取“年年高”之意。直到今天，北方过年包饺子、南方过年做汤圆的习俗仍然极为普遍。

  江南风俗：节前十天左右，人们就开始忙于采购年货，举凡鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品，都要采买充足。年节前要预先做好新年米饭，盛放在竹箩中，上面放红橘、乌菱、荸荠等果品及元宝糕，插上松柏枝，叫做“年饭”。

  新年饮食都要取吉利的用语。江南人家新年泡茶敬客，茶盘里或碗盖上放两只橄榄，称为“无宝茶”。新年吃饭，必有炒青菜，说吃了“亲亲热热”；必吃豆芽菜，因黄豆芽形似“如意”；每餐必食鱼头，但不能吃光，叫做“年年有鱼（余）”。

  北京风俗：北京民谣唱道，“糖瓜祭灶，新年来到”，首先进入节日的食品是“祭灶”用的糖瓜、关东糖等小食品，由胶状麦芽糖制成，甜中略有些酸味儿，在生活不太富裕的时代，这是极好的美食。而且，家中有了糖瓜和关东糖，预示着春节已经不远了。当然，“灶王爷”不食人间烟火，这种希冀“灶王爷”“上天言好事，下界保平安”的“贿赂”，自然成为孩子们的口中之物。

  老北京人，特别讲究“过年”，于是便有了：“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、扫房子，二十五、炸豆腐，二十六、炖羊肉，二十七、杀公鸡，二十八、把面发，二十九、蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”的民谣。民谣中列举的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等，都是春节老北京的美食。今天，这些都是家常便饭，但在五六十年代只能在过年时方可大饱口福。列数：齿颊留香的过年吃食

  更岁之交吃“饺子”：饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。

  步步高升吃“年糕”：年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作生活一年比一年提高。据说，最早时年糕是为午夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，首推黏黍俗称小黄米。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且很甜。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮法，味道甜咸皆有。

  喜庆吉祥年年有“鱼”：大年三十晚上吃顿团圆饭，家家餐桌上都少不了一道鱼，鱼“余”同音，年年有“鱼”——年年有“余”，图个吉祥，图个喜庆。我国南北各地的鱼肴甚多，如苏菜中的“荷包鲫鱼”、乌苏里的“油炸鳇鱼块”、川菜中的“瓣鲫鱼”、粤菜中的“香滑鲈鱼球”、湘菜中的“祁阳笔鱼”、京菜中的“醋椒鱼”、津菜中的“高丽银鱼”、东北菜中的“白松大马哈鱼”等等，都是名响一地的鱼肴。

  世上人人要吃饭，吃饭规矩各自不同。在中国最大、最长的“吃喝季节”——春节临时，饮食构成了节日里一幅红火的景观，嚼嚼温情满溢的团圆饭之所以是幸福的事情，关键在于那一份真实的情感，而并不在于“吃”的形式，老话有云：“过犹不及”。在这样一个举国欢庆、阖家团聚的时候，我们不妨同时以反思中国的食文化为结尾，冀望大家能过一个真正有意义的春节。

  ·光明日报出版社编辑崔允刚：中国的食文化源远流长，历代不乏出现过众多美食家，也造就了“满汉全席”这样的豪宴大餐。只要到中国来，保证你“吃着碗里的，瞧着锅里的。”…… 虽然吃能够得到“口腔快感”，满足审美愉悦，但作为食文化，确实值得我们沉思、细考。由“吃”引发的危害屡见不鲜；由“吃”造成的行贿受贿案件也数不胜数。

  ·作家李波：中国食文化的发达只局限在技术层面，中国食文化所强调的“色、香、味、形、器、礼仪”一应俱全，尤其在烹饪上的眼花缭乱、在味觉上的审美愉悦、在礼仪上的繁文缛节，它建立在一种消极甚至腐蚀性的力量上，以不可再生资源的枯竭，以人际关系的庸俗化，以社会风气的毒化等等为代价。在价值观上，它并不是建设性的，但人们往往在味觉愉悦中麻痹了。所以我提出一个人要想获得灵魂的自由，必须首先摆脱味觉的囚禁。

sowang · 发表于 2011-2-2 01:21:30

包饺子：大年三十老百姓团圆饭




  老百姓大年三十吃的这一顿包饺子，又名叫做“更岁饺子”。中国老百姓在北方过春节，最普遍的新年佳肴，雅俗共赏的食品首屈一指还是饺子。除夕要吃饺子，正月初一也还吃饺子，饺子的来历直面生活，取其传统节日中“更岁交子”之义。冯小刚导演的新贺岁打仗电影《集结号》一开大幕，白热化的战场上，九连长谷子地抄着话筒就冲着敌方阵地狂猛喊道：“蒋军士兵弟兄们听着，我们解放车给你们两样东西。一样子弹。一样饺子。别打了，还是放下枪过来吃饺子吧。”还有中国芭蕾舞剧或者黑白故事电影《白毛女》情节里面，贫下的中农杨百劳过大年的那一个大雪夜，老人家不管千里冰封风尘仆仆，也要一门心思赶回家来，跟家里的女儿喜儿团聚上一场。杨百劳的那个大年，就是借面借钱，买肉切馅，也要好生生包吃上一顿过年饺子。


  老百姓大年三十吃的这一顿包饺子，又名叫做“年夜饺子”。过年饺子在民间百姓生活里面就是这么重要。中华民间百姓过大年吃的这一顿包饺子又叫：“吃年夜饭”或者“吃团圆饭”。这一顿包饺子，是千百年来流传下来的大年除夕夜饭。中国土地广大，十里不同天。过大年吃年饭在南北两方也大不相同。吃饺子主要是在北方民间的流行年夜饭。北方老百年过年吃饺子，差不多有一点天经地义的意思。可以这么说，老百姓过大年吃饺子，是一件下了地狱也比较说的过去的民间王法。


  老百姓大年三十吃的这一顿包饺子，又名叫做团圆饺子。中国南方的年夜饭不同于北方。江南的年夜饭应当主要是饭食菜肴。饺子面食不属习惯。清代富察敦崇的《燕京岁时记》有录写道：“年饭用金银米为之，上插松柏枝，缀以金钱，枣栗，龙眼，香技。破五之后方始去之。”从前百姓的年夜饭比较讲究客套多礼，常常是把年夜饭供奉祭礼列宗列祖之后，才可以家人团圆开席。而且民间百姓的这顿家常年饭，也是讲求家长主次，长幼尊卑，排次序列的。


  民间的饺子在过去又叫做“扁食”。中国历史上有名的文化理学中有名的著作《清稗类钞》当中记载说道：“饺点心也，屑米或面皆可为之中有馅，蒸食曰烫面饺，又水煮之而有汤曰水饺。”自古以来，中国许多老百姓过大年时，都喜爱吃包饺子。除了饭菜合一，食用方便，味道可口，之类特点以外，还总是把饺子包成了元宝的形状，取其吉利之意。并且还有在饺子馅里放进糖果，铜钱，花生，枣栗之流的。如果吃到了糖呢，意味着生活过得甜甜蜜蜜。吃到了铜钱则意味着富裕有钱。吃到长生的花生意味可以长寿。而吃到了枣和栗子则会夫妻生活早立子。今天看起来，这些说法显得有些属于笑谈，不过这确是民间百姓祈求吉祥，福祝安好的一种心愿。

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